Son jóvenes y pisan fuerte. Algunos de ellos han logrado ya una Estrella Michelin pero todos ellos tienen en común, además de su década de nacimiento, un largo recorrido por la alta cocina que les ha llevado a buscar nuevos horizontes y abrir sus propios restaurantes para demostrar que otra manera de cocinar es posible. La edición 2024 de Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrará del 4 al 6 de noviembre en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, contará con diversos chefs, sumillers y bartenders pertenecientes a la generación de los 90.
Hablamos con tres de los nombres que ya destacan en el panorama gastronómico español actual. Pol Ruiz Masip (28 años), jefe de cocina de Aürt * (Barcelona), habla de su experiencia junto a Marc Cano (26 años) y Xavi Romero (31 años), juntos garantizan el relevo generacional de este proyecto. Por otro lado, Rita Llanes (22 años), que lidera junto a Manu Lachica (29 años) su personalísimo proyecto en Sevilla, Leartá, reivindica otra forma de hacer las cosas. Y desde Fisterra, el chef Brais Pichel de Terra * (32 años) defiende una cocina de raíz, local y sostenible. Pichel ganó su Estrella Michelin a los 30.
– ¿Cómo definís vuestra cocina?
Pol Ruiz Masip: – Nos gusta definir nuestra cocina como cocina RADICAL. Al contrario de lo que normalmente se entiende por radical (extremos con connotación negativa), radical también significa “relativo o perteneciente a la raíz”. En esta acepción vemos reflejada nuestra cocina, una cocina aparentemente sencilla pero siempre basada en nuestro territorio y tradición. Sin forzar técnicas para demostrar conocimiento, sino aplicando aquellas que tienen sentido en el plato o producto. Utilizando ingredientes que nos rodean y llegando a los registros que tanto nos gustan de otras cocinas, siempre con producto de aquí. También decimos que tenemos alma japonesa y cuerpo mediterráneo. El cuerpo por el producto, el alma por la forma de trabajarlo.
Rita Llanes: -Nos gusta cocinar momentos, recuerdos. Muchas veces, lo que se conoce como el gran I+D, para nosotros se refleja en cómo compartimos vida y trabajo, es estar en casa y probar y decir “esta textura me recuerda a… ¡la de hueva de choco!”, y surge del juego, de querer poner en alto las cosas de toda la vida. En la línea de la tendencia “el caviar no es el lujo, si no las cosas de casa”. Queríamos hacer un sitio acogedor, que se alejara de la formalidad que hay en los restaurantes de alta cocina y que resulta incómoda, a veces. Nuestra cocina surge de la reflexión, porque hay mucha parte creativa detrás de los procesos… nos encantan los procesos pero a la vez somos dos en la cocina. Es una cocina con mucha vinculación andaluza. Decimos que es una cocina sencilla.
Brais Pichel: – Nuestra cocina es parte de nuestra identidad, una forma de cocinar que depende de lo que nos da la estación y el momento. Una cocina muy natural y hecha al momento, sin artificios; con productos locales, con nombre y con una mirada fija hacia la sostenibilidad.
– ¿Creéis que hay un distintivo generacional que os une al resto de chefs nacidos en los 90?
R.: – Partimos todos de los mismos referentes, grandes profesionales que han abierto camino en el mundo de la gastronomía y que, gracias a ellos, podemos mirar a nuestra profesión sin prejuicios. Las generaciones anteriores han abierto camino para que nosotros tengamos ahora libertad y facilidad para desarrollar técnicas, platos y combinaciones de sabores, a veces no usuales, pero que funcionan de forma organoléptica. Vivimos una gastronomía mucho más natural, dónde la importancia recae en el plato pero que sobre todo concede mucha importancia a la comodidad tanto del cliente como del trabajador, se trata de un modelo dónde todo el mundo debe disfrutar desde el primer momento sin tener que pasar por protocolos forzados.
LL.: – Creo que sí pero por el hecho de que hemos seguido los mismos pasos al principio. Me imagino que han vivido la generación de las grandes cocinas y que deciden abrir algo un poco menos lujoso o más lujoso, más o menos elegante, pero que al fin y al cabo es un proyecto propio manejable y que al final es tendencia: se pueden hacer cosas muy chulas en sitios que no tienen huerta, que no tienen espacios lujosos, o que simplemente son para ir a comer y ya. Creo que es generacional porque hemos mamado lo mismo. Y quizás hacía falta un cambio.
P.: – Creo que todos hemos vivido el auge de la gastronomía española y nos hemos quedado con el buen hacer de las generaciones pasadas. Quizás lo que nos une a nuestra generación es nuestro enfoque hacia el respeto del producto y los productores, apoyando la sostenibilidad y lo local.
– Por el contrario, ¿qué os diferencia de otras generaciones anteriores?
R.: – Seguramente somos la generación que ha vivido de forma más intensa la transformación en el ámbito social dentro de nuestro sector en el que, manteniendo un alto compromiso con nuestra profesión y la exigencia en los resultados de nuestro trabajo, cuidamos también la conciliación con todo lo relacionado con la vida personal. Seguimos un estilo de vida más saludable, debido a estos ajustes de los horarios en general, nos organizamos para tener más tiempo para realizar diversas actividades como el deporte, socializar, viajar o, sencillamente, estar con la familia. El avance en la profesionalización del sector, gracias en parte al número creciente de escuelas de hostelería, ha facilitado realizar este cambio tan positivo para todos.
LL.: – En general, no sólo en nuestro sector, creo que la cultura del esfuerzo sigue estando pero se descentraliza de lo que es el trabajo. El esfuerzo es también a nivel personal, de salud, no sólo laboral. Ahora intenta abarcar más cosas.
P.: – No sabría muy bien decirlo con claridad, al final todo esto se mira en retrospectiva, a lo largo de los años. Pero, quizás, la forma en la que intentamos organizar nuestros proyectos, nuestras ganas de mostrarlo… Nosotros estamos viviendo la era de la comunicación como nunca antes se ha visto, esto determina que a la hora de crear algo lo hagamos buscando un sentido, un significado. Ha cambiado la forma de organizar las partidas de trabajo, horarios, mentalidad.
– ¿Qué os interesa experimentar? ¿Con qué nueva tendencia culinaria os quedáis?
R.: – Nos quedamos con forzarnos y esforzarnos en desarrollar y trabajar técnicas que nos permitan aprovechar al máximo cada ingrediente, reduciendo así la merma y el desperdicio. Todos estaremos de acuerdo en que, indiferentemente de qué técnica sea la aplicada (salazones, fermentados, curados, avinagrados, etc.) claramente éste es el camino: No tirar comida.
LL.: – De cara a la temporada de otoño, que en Sevilla puede comenzar a finales de octubre, estamos empezando a trabajar la caza; para mí es un reto porque he trabajado muy poca. Estamos investigando qué podemos hacer con productos de caza que puedan reflejar a Andalucía pero que puedan ser finos y elegantes, la caza no siempre es ruda y fuerte y difícil de comer. Estamos en ese camino pero cada temporada nos plantea un reto diferente.
P.: – Creo que la experimentación al final tuvo su punto álgido en la era de El Bulli, ahora existen corrientes pero vienen derivadas del pasado. Pero si tuviera que quedarme con alguna tendencia, sería la del uso de fermentados, que usamos en el restaurante, y el uso de hierbas silvestres, que podemos encontrar en el entorno.
Brais Pichel y Rita Llanes participarán en la ponencia “Generación 90, el futuro está aquí”, junto a Carlos Casillas (Barro*, Ávila), Iris Jordán (Ansils, Huesca), Manu Lachica (Leartá, Sevilla), Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua (Kabo*, Pamplona), Lluc Crusellas (Eukarya, Vic), y Esther Merino y Diego Prado (Fango, Ávila) (Martes 5 de noviembre, de 11h a 14.30h). Por otra parte, Pol Ruiz hablará sobre el relevo generacional que se está llevando a cabo ya en grandes cocinas, y lo hará en un diálogo junto a su compañero en Aürt Marc Cano, y con Martí Roca y Marc Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona), Carlota Puigvert (Les Cols **, Olot) y Guillem Pérez (Miramar ***, Llançà) (Lunes 4 de noviembre, de 17.30h a 18.30h).
Entrevista por: Núria Bonet Icart
