Són joves i trepitgen fort. Alguns ja han aconseguit una Estrella Michelin però tots tenen en comú, a més de la seva dècada de naixement, un llarg recorregut per l’alta cuina que els ha portat a buscar nous horitzons i a obrir els seus propis restaurants per demostrar que una altra manera de cuinar és possible. L’edició 2024 de Gastronomic Forum Barcelona, que se celebrarà del 4 al 6 de novembre al recinte Montjuïc de Fira de Barcelona, comptarà amb diversos xefs, sommeliers i bartenders pertanyents a la generació dels 90.
Parlem amb tres dels noms que ja destaquen al panorama gastronòmic espanyol actual. Pol Ruiz Masip (28 anys), cap de cuina d’Aürt* (Barcelona), parla de la seva experiència amb Marc Cano (26 anys) i Xavi Romero (31 anys), junts garanteixen el relleu generacional d’aquest projecte. D’altra banda, Rita Llanes (22 anys), que lidera amb Manu Lachica (29 anys) el seu personalíssim projecte a Sevilla, Leartá, reivindica una altra manera de fer les coses. I des de Fisterra, el xef Brais Pichel de Terra* (32 anys) defensa una cuina d’arrel, local i sostenible. Pichel va guanyar la seva estrella Michelin als 30.
– Com definiu la vostra cuina?
Pol Ruiz Masip: – Ens agrada definir la nostra cuina com a cuina RADICAL. Al contrari del que normalment s’entén per radical (extrems amb connotació negativa), radical també significa “relatiu o pertanyent a l’arrel”. En aquesta accepció veiem reflectida la nostra cuina, una cuina aparentment senzilla però sempre basada en el nostre territori i tradició. Sense forçar tècniques per demostrar coneixement, sinó aplicant aquelles que tenen sentit al plat o al producte. Utilitzant ingredients que ens envolten i arribant als registres que ens agraden tant d’altres cuines, sempre amb producte d’aquí. També diem que tenim ànima japonesa i cos mediterrani. El cos pel producte, l’ànima per la manera de treballar-lo.
Rita Llanes: -Ens agrada cuinar moments, records. Moltes vegades, el que es coneix com el gran R+D, per a nosaltres es reflecteix en com compartim vida i feina, és estar a casa i tastar i dir “aquesta textura em recorda a… la d’ou de choco!” , i sorgeix del joc, de voler posar en valor les coses de tota la vida. En la línia de la tendència «el caviar no és el luxe, sinó les coses de casa». Volíem fer un lloc acollidor, que s’allunyés de la formalitat que hi ha als restaurants d’alta cuina i que resulta incòmoda, de vegades. La nostra cuina sorgeix de la reflexió, perquè hi ha molta part creativa darrere dels processos… ens encanten els processos però alhora som dos a la cuina. És una cuina amb molta vinculació andalusa. Diem que és una cuina senzilla.
Brais Pichel: – La nostra cuina és part de la nostra identitat, una manera de cuinar que depèn del que ens dóna l’estació i el moment. Una cuina molt natural i feta al moment, sense artificis; amb productes locals, amb nom i amb una mirada fixa cap a la sostenibilitat.
– Creieu que hi ha un distintiu generacional que us uneix a la resta de xefs nascuts als 90?
R.: – Partim tots dels mateixos referents, grans professionals que han obert camí al món de la gastronomia i que, gràcies a ells, podem mirar a la nostra professió sense prejudicis. Les generacions anteriors han obert camí perquè ara nosaltres tinguem llibertat i facilitat per desenvolupar tècniques, plats i combinacions de sabors, de vegades no usuals, però que funcionen de manera organolèptica. Vivim una gastronomia molt més natural, on la importància rau al plat però que sobretot concedeix molta importància a la comoditat tant del client com del treballador, es tracta d’un model on tothom ha de gaudir des del primer moment sense haver de passar per protocols forçats.
LL.: – Crec que sí però pel fet que hem seguit les mateixes passes passos al principi. M’imagino que han viscut la generació de les grans cuines i que decideixen obrir alguna cosa una mica menys luxosa o més luxosa, més o menys elegant, però que al capdavall és un projecte propi manejable i que al final és tendència: es poden fer coses molt xules a llocs que no tenen hort, que no tenen espais luxosos, o que simplement són per anar a menjar i ja. Crec que és generacional perquè hem mamat el mateix. I potser calia un canvi.
P.: – Crec que tots hem viscut l’auge de la gastronomia espanyola i ens hem quedat amb la bona feina de les generacions passades. Potser el que ens uneix a la nostra generació és el nostre enfocament cap al respecte del producte i els productors, tot recolzant la sostenibilitat i allò local.
– Per contra, què us diferencia d’altres generacions anteriors?
R.: – Segurament, som la generació que ha viscut de forma més intensa la transformació en l’àmbit social dins del nostre sector en què, mantenint un alt compromís amb la nostra professió i l’exigència en els resultats de la nostra feina, cuidem també la conciliació amb tot allò relacionat amb la vida personal. Seguim un estil de vida més saludable, a causa d’aquests ajustaments dels horaris en general, ens organitzem per tenir més temps per fer diverses activitats com l’esport, socialitzar, viatjar o, senzillament, estar amb la família. L’avenç en la professionalització del sector, gràcies en part al nombre creixent d’escoles d’hostaleria, ha facilitat aquest canvi tan positiu per a tothom.
LL.: – En general, no només al nostre sector, crec que la cultura de l’esforç hi continua sent però es descentralitza del que és la feina. L’esforç també és a nivell personal, de salut, no només laboral. Ara intenta abraçar més coses.
P.: – No sabria dir-ho amb claredat, al final tot això es mira en retrospectiva, al llarg dels anys. Però, potser, la manera com intentem organitzar els nostres projectes, les nostres ganes de mostrar-ho… Nosaltres estem vivint l’era de la comunicació com mai s’havia vist, això determina que a l’hora de crear alguna cosa ho fem buscant un sentit, un significat. Ha canviat la manera d’organitzar les partides de treball, horaris, mentalitat.
– Què us interessa experimentar? Amb quina nova tendència culinària us quedeu?
R.: – Ens quedem amb forçar-nos i esforçar-nos a desenvolupar i treballar tècniques que ens permetin aprofitar al màxim cada ingredient, reduint així la merma i el malbaratament. Tots estarem d’acord que, independentment de quina tècnica s’apliqui (salaons, fermentats, curats, avinagrats, etc.) clarament aquest és el camí: No llençar menjar.
LL.: – Amb vista a la temporada de tardor, que a Sevilla pot començar a finals d’octubre, estem començant a treballar la caça; per mi és un repte perquè n’he treballat molt poca. Estem investigant què podem fer amb productes de caça que puguin reflectir Andalusia però que puguin ser fins i elegants, la caça no sempre és ruda i forta i difícil de menjar. Som en aquest camí, però cada temporada ens planteja un repte diferent.
P.: – Crec que l’experimentació al final va tenir el seu punt àlgid a l’era de El Bulli, ara hi ha corrents però vénen derivades del passat. Però si m’hagués de quedar amb alguna tendència, seria la de l’ús de fermentats, que fem servir al restaurant, i l’ús d’herbes silvestres, que podem trobar a l’entorn.
Brais Pichel i Rita Llanes participaran a la ponència “Generació 90, el futur és aquí”, juntament amb Carlos Casillas (Barro*, Àvila), Iris Jordán (Ansils, Osca), Manu Lachica (Leartá, Sevilla), Aaron Ortiz i Jaione Aizpurua (Kabo*, Pamplona), Lluc Crusellas (Eukarya, Vic), i Esther Merino i Diego Prado (Fango, Àvila) (dimarts 5 de novembre, d’11h a 14.30h). D’altra banda, Pol Ruiz parlarà sobre el relleu generacional que ja s’està duent a terme en grans cuines, i ho farà en un diàleg amb el seu company a Aürt Marc Cano, i amb Martí Roca i Marc Roca (El Celler de Can Roca ***, Girona), Carlota Puigvert (Les Cols**, Olot) i Guillem Pérez (Miramar ***, Llançà) (Dilluns 4 de novembre, de 17.30h a 18.30h).
Entrevista per: Núria Bonet Icart
