L’edició 2024 de Gastronomic Forum Barcelona (GFB), que organitza Alimentaria Exhibitions, societat de Fira de Barcelona, i que se celebrarà del 4 al 6 de novembre al Recinte Montjuïc de Fira de Barcelona, reunirà a més de 350 expositors i comptarà amb la participació d’un centenar de ponents. El codirector del certamen, el gastrònom Pep Palau, exposa els principals atractius d’un esdeveniment que comptarà amb grans noms de la cuina i que posarà el focus en les generacions més joves que s’obren pas amb força.
Estem en un context en el qual es parla de repensar la restauració, d’adaptar-se a nous temps i nova demanda. Per quin motiu s’ha triat aquesta temàtica com a eix central de GFB?
Els efectes de la crisi econòmica i els nous valors d’aquesta dècada demostren que repensant el present construirem un futur millor. La pandèmia va marcar l’inici d’un canvi de paradigma en el funcionament de la restauració convencional. Fent una retrospectiva dels darrers cinc anys, veiem com al costat de grans restaurants que han mostrat la fortalesa dels seus actius i la base sòlida del seu posicionament, hi ha multitud de petits negocis, fills de la pandèmia, que han estat resilients a les enormes dificultats, han sobreviscut i han tirat endavant gràcies a una bona gestió, i és aquí on volem posar el focus.
Com s’abordarà aquest eix temàtic? Ens pot avançar alguns noms convidats en aquesta edició?
Tractarem el tema central des de tres perspectives: el de la cuina catalana, el del poder transformador de la cuina i el de la generació dels 90. En l’any que Catalunya ha estat nomenada Regió Mundial de la Gastronomia resulta just i oportú donar a la cuina catalana el protagonisme que mereix. Així, assistirem a ponències magistrals de cuineres i cuiners dels restaurants més prestigiosos a l’Auditori, com és el cas d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas del Disfrutar (3* i Millor Restaurant del Món en la llista The World’s 50 Best Restaurants); d’un Diàleg amb la presència d’il·lustres representants de la cuina catalana; i de showcookings amb degustació al Taller on es podrà comprovar l’excel·lent moment de forma de la cuina catalana.
La segona perspectiva des de la qual es tractarà l’eix temàtic d’enguany serà el poder transformador de la cuina. Coneixerem interessants propostes de caire disruptiu, totalment trencadores, que contrastaran amb models gastronòmics que es basen en la inclusió social, com el que presentaran José Polo i Toño Pérez (Atrio, 3*, Cáceres). Finalment, repensarem la restauració de la generació dels 90. Assistirem a una ponència magistral amb showcooking a l’Auditori en la qual sis cuineres i cuiners de menys de 35 anys, alguns ja reconeguts amb estrella Michelin, exhibiran el seu talent i exposaran com han aconseguit superar les dificultats i consolidar models de negoci d’èxit, sostenibles i viables.
Els darrers anys estem assistint a una expansió dels negocis relacionats amb l’ofici de la fleca i de la pastisseria. Quin paper jugaran al GFB?
Efectivament, observem el creixement d’alguns sectors tradicionals com el de la pastisseria, amb una nova generació de pastisseres i pastissers de talent; també el sector del pa viu una esperançadora etapa d’expansió amb l’obertura de nous negocis i la recuperació de l’ofici de forner per part de joves molt capacitats. Aquest fenomen s’està traduint en una major presència d’empreses del sector al GFB. A nivell de programa això es veurà reflectit amb un seguit d’activitats que lluiran l’etiqueta Forum Dolç: el premi al Millor Panettone d’Espanya i el Premi The Baker per al sector de la fleca. En el mateix registre cal destacar la plena incorporació de la pizza en l’oferta gastronòmica. La puixança del sector i l’aparició d’una generació de pizzers talentosos ens ha portat a organitzar enguany el flamant nou Concurs de Pizza d’Autor amb l’objectiu de premiar l’ofici i la creativitat en el sector de les pizzeries de qualitat als millor pizzers d’Espanya.
En un esdeveniment centrat en el mercat nacional gastronòmic no hi pot faltar un apartat dedicat al sector del vi. Quin protagonisme tindrà aquest any?
El GFB manté la històrica aposta pel sector del vi, de manera que les noves tendències vitivinícoles gaudiran també d’una presència molt rellevant, amb cellers i distribuïdors que hi presentaran les seves novetats i un important nombre de sommeliers, cambrers i professionals de sala que acudiran als tastos, guiats pels millors sommeliers. També el món de la cocteleria tindrà un paper important en l’espai destinat a la gastronomia líquida.
El GFB es fixa en aquesta edició en la generació dels 90. Què n’aprendrem i què aporten a aquest esdeveniment?
Hem posat la mirada en un nombrós grup de joves emprenedors que avui no tenen més de 35 anys i que ja exerceixen nous lideratges en el sector de la restauració de qualitat. Cuiners, cambrers, directors de sala, sommeliers, etc. ens explicaran d’on vénen i cap a on van, com és la seva cuina, com funciona la seva empresa, quin model de negoci han escollit i quina gestió practiquen. En el marc del ForumLab, serà interessant conèixer en quins valors es fonamenten, com apliquen la sostenibilitat, quins processos digitals utilitzen i com són o com ho comuniquen. Per a nosaltres serà una gran experiència el fet de descobrir les dificultats que han viscut o que travessen per intentar aportar-los solucions i facilitar-los eines per afrontar-les. I un factor essencial, que és senyal d’identitat de l’esperit Fòrum: fer comunitat.
El febrer de 1999 Vic va ser la seu d’una fita històrica: l’organització del primer congrés de gastronomia d’Espanya i del món. Són les arrels de l’actual Gastronomic Forum Barcelona. Quin balanç fa d’aquests 25 anys de trajectòria?
És un honor poder celebrar aquest 25è aniversari. Amb el meu soci Jaume Von Arend vam crear el Fòrum Gastronòmic, antecessor de l’actual Gastronomic Forum Barcelona de Fira de Barcelona. I m’agradaria compartir aquesta celebració amb tots aquells que en van ser testimonis; amb les empreses, cuineres i cuiners, restauradors, pastissers i forners, sommeliers, experts, periodistes i amants de la gastronomia que ens han acompanyat en algun moment en tots aquests anys. Són més de dues dècades que ens han permès viure de prop la revolució més gran que ha ocorregut mai en la història de la cuina liderada per Ferran Adrià i també contribuir al naixement de noves generacions que empenyen amb força. M’enorgulleix, especialment, veure com després de 25 anys continua viu aquell “esperit fòrum”, el del tracte personal i la proximitat en les relacions humanes com a tret diferencial, que ens defineix, enforteix i projecta.
Barcelona, 27 de juny de 2024
